Liberiamo una ricetta: il menù delle sette delizie

Io oggi sono a cucinare in ufficio. Ma questo non mi impedisce di lasciare fiduciosa la mia cucina virtuale ai miei amici! Anzi, alle mie amiche.

Iniziamo con Alessandra. Segni particolari: archeologa, guida per grandi e bambini, amica storica. Benvenuta!

Ho imparato a cucinare da mia nonna, ‘Za Dea in collacciano, ovvero il dialetto che si parla nel suo paese natio, Colle San Magno in piena Ciociaria. Il nome molto poetico di mia nonna materna era in realtà Dorotea, dono di Dio, niente di meno!

E’ stato guardando Nonna Dea cucinare, lasciandosi avvolgere dai profumi della sua cucina (e anche di mia madre, naturalmente, ma i ricordi da bambina associano la cucina soprattutto alla nonna, va’ a capì) che mi è venuta voglia di provare, anzi di sperimentare, perché ricordo che le prime cose che tentavo di cucinare erano ricette che non avevo imparato da lei, che non facevano parte del repertorio casalingo. Ricordo torte fatte con le amichette del cuore dell’epoca, che nonna proprio non faceva! Lei faceva sempre e solo due o tre torte in momenti particolari dell’anno, per le feste. Ma in gioventù penso avesse sperimentato anche lei, soprattutto la cucina romanesca e dell’Italia centrale, con cui crebbe ben 9 figli.
La ricetta che libero è pertanto un tributo alle mie origini ciociare, al ricordo di una nonna casalinga forte e un po’ invadente, classe 1897. Con la quale nel bene e nel male ho condiviso la camera fino ai miei 16 o 17 anni.
Nonna cucinava tanto e molto bene. Ricordo che, proprio a Colle San Magno, mi preparò le sue ultime fettuccine con la pasta stesa col mattarello. Aveva probabilmente 90 anni. Ho sempre creduto che nonna Dea cucinasse per abitudine e che per lei sbrigare le faccende domestiche rientrasse nei doveri di una buona moglie e di un’amorevole madre. Non so se avesse mai avuto idea (o quanto l’avrebbe fatta sua) che una donna potesse realizzarsi anche senza figli, un marito e qualcuno da accudire.
Qualsiasi cosa abbia mai pensato quando si metteva ai fornelli ormai non mi importa più. So però le sue fettuccine a cosa mi faranno sempre pensare. A Tutto in un punto, un racconto delle Cosmicomiche di Calvino.
Qualora vogliate (ri)leggerlo, lo trovate qui.
Come la signora Ph(i)Nko oggi impasto il ganascione, più noto come canascione o canscion. Si tratta di una pizza ripiena tipica della Ciociaria e della Campania settentrionale, generalmente ripiena di salsiccia, formaggio e prosciutto, ma che io conosco soltanto in versione vegetale.
Il ganascione accompagna molti miei ricordi di infanzia. Anche se non so cosa significhi il nome del piatto (aspetto delucidazioni dalla pro loco collacciana), mi piace associare il suo nome all’idea di ridere di gusto, allo sganasciarsi dalle risate. Le risate che si formano attorno ad una tavola imbandita per gli altri, quelli che si amano e quelli che si accolgono. Come la signora Ph(i)Nko.
Si stava così bene tutti insieme, cosí bene, che qualcosa di straordinario doveva pur accadere. Bastò che a un certo momento lei dicesse: Ragazzi, avessi un po’ di spazio, come mi piacerebbe farvi le tagliatelle!

Pizza ripiena o Ganascione di Nonna Dea
Ingredienti, per 6-8 persone
(il numero di persone sazie varia in base alla fame, alla gola, all’intimità del convivio e alle diverse usanze culturali)
Per la pasta di pane: 1 kg di farina 00; 1 panetto di lievito di birra, che sono 25 gr circa, acqua tiepida 500 o 600 ml circa, sale q.b.
Per il ripieno: 1 kg di zucchine, un bel mazzo di scarola, olive nere tipo Gaeta, aglio, olio di oliva e peperoncino.

Mettere la farina a fontana, salare e inserire al centro l’acqua tiepida in cui si sarà fatto sciogliere il lievito di birra. Impastare fino a che non sarà liscio e morbido. Riporlo in un contenitore e farlo lievitare per almeno un paio di ore in luogo asciutto, il volume dell’impasto deve almeno raddoppiare.
Nel frattempo lavare e tagliare zucchine e scarola in piccoli pezzi. Salarli e lasciare che perdano acqua in uno scolapasta. Quando le verdure avranno perso acqua, strizzatele con le mani in modo da far scolare bene l’acqua e mescolatele alle olive, che avrete precedentemente denocciolato, e condite l’insieme con peperoncino, aglio sminuzzato e olio d’oliva. foto 1 Quando l’impasto sarà lievitato a sufficienza, dividetelo in due parti, prendetene una e stendetela fino a raggiungere uno spessore di circa 1,5cm con cui farete la base da disporre in una teglia precedentemente oliata. Io ho usato una teglia rotonda, la forma e lo spessore della pasta dipende dai vostri gusti. Nel frattempo accendete il forno e portatelo ad una temperatura di circa 250°.
A questo punto sarà necessario ricoprire la base della pizza con le verdure condite, messe a crudo.

Poi con il rimanente impasto si stenderà una sfoglia con cui coprire la pizza, facendo attenzione a chiudere bene i bordi. La superficie della pizza deve essere bucherellata con una forchetta e cosparsa di olio di oliva. Ora è pronta per essere infornata ad una temperatura di 230-250° per almeno 40 minuti, fino a che la superficie esterna non si sarà dorata. Si mangia fredda e il giorno dopo è ancora più buona.

“Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia. Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web”.

Si continua sul tema torte rustiche con Caterina. Compagna di studi e di (s)venture accademiche, esperta di un sacco di cose astruse (più di me), corista di livello.

Empanada de bonito (focaccia di tonno)

Questa focaccia ripiena è una ricetta spagnola molto popolare. Senza di essa non c’è festa. Be’, neanche senza frittata di patate, olive, sangria, insalata russa, prosciutto e ovviamente stecchini! Ma non mi andava di mettere la ricetta degli stecchini, e quella del prosciutto non la conosco. L’unica variazione che mi permetto è l’uso della classica pasta per pizza (che si può anche comprare già fatta) al posto della

pasta della ricetta originale, che si chiama oblea, o della più calorica pasta sfoglia. Ideale per portare un contributo a un convito ovvero, come si dice a Roma, per “bussare co’ li piedi”. Ha avuto l’onore di essere presente alla “gita social” promossa da Chiara Peri lo scorso settembre. [Vero, verissimo. Ancora ci lecchiamo i baffi. Nota dell’ospite].

Ingredienti

Per la pasta:
Farina 400 grammi
Acqua calda
Un cucchiaino scarso di sale
Lievito di birra 20 grammi (poco meno di un cubetto)

Per il ripieno:
Tonno sott’olio sgocciolato 200 grammi (due scatolette grandi)
Cipolla media o scalogno grande
Poco olio d’oliva
Passata o polpa di pomodoro 200 grammi
(facoltativo) Acciughe salate o sottolio

Preparate una pasta piuttosto morbida con farina, acqua calda, sale e lievito di birra e mettetela a lievitare coperta in un luogo tiepido, lontano dalle correnti d’aria, per un paio d’ore. Se non avete tempo / voglia / lievito potete usare il lievito artificiale per pizza (una bustina). In questo caso abbiate l’accortezza di aggiungere uno o due cucchiai d’olio alla pasta, che riempirete subito col ripieno già preparato. Preparate il ripieno facendo appassire la cipolla tagliata sottile in un po’ d’olio. Aggiungete il pomodoro e poco sale, fate cuocere e addensare bene. Aggiungete il tonno sminuzzato a fine cottura. Aggiustate di sale oppure (se preferite, io preferisco) aggiungete due o tre alici sotto sale ben lavate e sminuzzate (se sono sott’olio non occorre lavarle). Sgonfiate la pasta lievitata e dividetela in due parti, di cui una leggermente più grande. Tirate sottile col mattarello la parte più grande per fare la base, che dovrà avere un’area piuttosto abbondante. Mettetela in una teglia unta d’olio. Spargete il ripieno lasciando un piccolo contorno libero. Tirate l’altra parte di pasta e coprite bene il ripieno, ripiegando i lembi della sfoglia sottostante e pigiando bene per richiuderli. Se si usa pasta lievitata col lievito di birra, far aspettare la creatura in luogo tiepido un’altra mezz’oretta. Altrimenti, infornare subito a forno caldo. Per un tocco ulteriore di raffinatezza e morbidezza, si può pennellare delicatamente la superficie con un tuorlo d’uovo. Si mangia tiepida o fredda, tagliata a quadretti, ma soprattutto si mangia tempestivamente prima che gli altri invitati la finiscano tutta.

Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia. Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web.

Dopo due torte rustiche, ci sta bene una bella vellutata di verdura. Ce la cucina Serena, mia compagna di classe delle medie, felicemente “riacchiappata” grazie ai social network, anche se oggi non vive più a Roma. Le passo i fornelli.

Zucca in crema
per 4 persone: 600 gr di zucca, 1 grossa patata farinosa, 1 piccolo cespo di radicchio, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extra vergine, 1 noce di burro, 1 cipolla, noce moscata, dadini di pane tostato, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Mondate la zucca e tagliatela a dadini. Sbucciate la patata e lavatela. Mondate anche il radicchio e tagliuzzatelo a striscioline sottili.
Scaldate l’olio in un tegame e fatevi appassire la cipolla tritata. Unite i dadini di zucca, salate e pepate, aggiungete la noce moscata e lasciate insaporire per 5-6 minuti. Bagnate con un litro abbondante di acqua, aggiungete la patata intera e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e frullate con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia, rimettete sul fuoco e, quando la crema alza il bollore, unite il radicchio e il burro e fate cuocere ancora 2-3 minuti. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite con il formaggio grattugiato ed i dadini di pane tostato.

E adesso arriva Marielou e si passa ai piatti forti! Marielou è olandese, sia pure in Italia da alcuni decenni e la sua cucina tra noi amici è leggendaria, specialmente perché spazia dalle specialità thailandese e quelle somale, passando per tutta l’Europa.

Crêpes ripene
La ricetta è per 6 persone.
Fare delle crêpes con un impasto di 200 g. di farina, 2 uova , latte q.b. e un pizzico di sale. Usare una padellina anti aderente e coprirle con un coperchio per mantenerle morbide.

Ingredienti per il ripieno:
500 g di radicchio rosso ( anche quello tondo romano)
250 g di ricotta fresca
50 g di parmigiano
1 cipollina
noce moscata, sale e poco pepe

Lavare , tagliare e stufare il radicchio con una piccola cipollina sminuzzata. Dopo una ventina di minuti togliere il coperchio e far evaporare tutto il liquido. Far raffreddare un poco e mischiare con la ricotta, il parmigiano, poco sale e noce moscata.

Per la cottura:
150 g di gorgonzola piccante
200 ml di panna fresca liquida
parmigiano
20 g di noci spezzettate
qualche fiocco di burro

Imburrare una larga teglia da forno. Distribuire un po’ di ripieno su ogni crêpe e piegarle in quattro. Metterle nella teglia sovrapponendole un po’.
Mischiare la panna con il gorgonzola e distribuire la salsa sopra e in mezzo alle crêpes. Spargere qua e là un po’ di noci spezzettate. Coprire il parmigiano e dei fiocchetti di burro.
Mettere la teglia nel forno a 180 gradi per 20 minuti. Quando assume un bel colore sopra toglierla dal forno. Se necessario, passare sotto il grill per 5 minuti.

Per secondo vi proponiamo un classico. Lo ha cucinato Maria Teresa, la mamma della mia amica Bianca. Sì, perché il bello dei legami è che si estendono su e giù per le generazioni… A lei la scena!

Pollo della domenica
È una ricetta familiare, rapida da eseguire e gustosa che proviene come tante altre dall’Artusi che ai primi del 900 diventò il ricettario d’avanguardia nella cucina di mia nonna e della mia prozia, allora giovani spose.
Io l’ho un po’ modificata ma la sostanza è quella.

Ingredienti:

1 pollo non troppo grosso, se si è in tanti 2, oppure aggiungo dei fuselli che sono magri e piacciono molto ai bambini.

Olio, farina, vino bianco, limone, sale e pepe

Odori: salvia, cipolla prezzemolo

Spezzo il pollo in otto pezzi, eliminando il grasso visibile e anche qualche pezzo di pelle, lo lavo e lo asciugo con cura. Passo poi i pezzi nella farina e li scuoto bene, affinché siano coperti solo da un velo. Lo rosolo in un po’ d’olio in una padella dai bordi alti con qualche fogliolina di salvia. Appena dorato aggiungo un po’ di cipolla ben tritata ( poca, non più di un cucchiaio ) e rosolo ancora badando che la cipolla non bruci. Elimino un po’ di grasso se è eccessivo e sfumo con un bicchiere di vino bianco, aggiungo il sale e un po’ di pepe –se piace-. Abbasso il fuoco e copro. Porto a cottura aggiungendo, se serve, un po’ d’acqua calda o brodo vegetale. Quando il pollo è cotto, si trasferiscono i pezzi nel piatto di portata e nel sughetto rimasto nella padella aggiungo se serve, qualche cucchiaio d’acqua o brodo vegetale e spremo il sugo di mezzo limone, anche di uno intero, secondo i gusti e la quantità del pollo. Verso rapidamente il sughetto sul pollo e lo guarnisco con del prezzemolo tritato.
Si abbina bene con qualunque contorno e… buon appetito!

E il pane? Non lo vogliamo, il pane? Per questo lasciamo i fornelli a Silvia, una cara amica incrociata a Roma anni fa e che oggi vive a Torino. Condivide con me un legame particolare con la Turchia…

“Poacia”
TOC TOC!
E’ permesso? Che bel blog, con questo bianco pulito… e con un bel simit di sottofondo! Che fame!
Sono venuta per offrirti una piccola ricetta. Non sarà una di quelle ricette che faranno sbalordire i commensali spingendoli a scriverla sul primo foglietto volante con la promessa che al più presto la rifaranno a casa, ma mi è capitato più volte di avere il grande piacere di vedere i miei bimbi addentarla con fame e soddisfazione. Sono dei panini turchi dal nome all’apparenza impronunciabile, poğaça… no, aspetta, si dice così: POACIA. Anche loro spesso partecipano alle grandi tavolate, confinati in un cestino e spesso ignorati nell’abbondanza globale; ma vicino a un tè (proprio quello del tuo blog!) o in un momento di corsa e di fame rivelano tutta la loro squisitezza, pur nella loro semplicità.

Sono così semplici che ti dico a memoria la mia ricetta (pronta a scrivere?):

Ingredienti:
mezzo chilo di farina
una bustina di lievito, meglio quello di birra secco (in bustina)
un bicchiere di acqua
un bicchiere di latte
mezzo bicchiere di olio, io preferisco quello di semi che è più leggero
sale a piacere
formaggio greco ovvero la feta (ma a Panorama si trova anche beyaz peynir, il formaggio bianco turco)
prezzemolo
un uovo

Mischiare farina, lievito, latte, olio e sale in quantità a piacere (un pizzico come mezzo cucchiaio, come si è abituati) nella modalità a piacere (tradizionale: la classica fontanella sulla spianatoia, la planetaria per la fortunata che ce l’ha o direttamente nella macchina del pane programma dough come la sottoscritta). Lasciare l’impasto a lievitare per un’ora (chi ha la macchina del pane deve aspettare semplicemente la fine del programma, eh eh eh).
Nel frattempo rompete in una ciotola il formaggio con la forchetta e aggiungete il prezzemolo tritato (che in anni di onorato servizio culinario avrete probabilmente già imparato a preparare).
Poi si prende l’impasto, che può avere le consistenze più diverse: l’importante è che sia lavorabile; se è troppo morbido e si appiccica alle dita non prendete l’occasione per giocarci ma ungetevi le mani d’olio e procedete. Formate delle palline di pasta della grandezza di un mandarancio (e anche se non sono uguali le une alle altre nessuno farà le dovute misurazioni); poi prendete la pallina, apritela a disco e mettetevi un cucchiaino circa di formaggio (per i golosi come me anche di più; ma ho considerato anche i moderati). Poi si richiude tutto dandogli di nuovo la forma a pallina e facendo attenzione a chiudere bene la pasta; le palline così confezionate troveranno posto sulla teglia e aspetteranno solamente più la doccia con l’uovo sbattuto che gli spennellerete sopra come tocco finale (per chi non ha il pennellino ricordo che anche per me è passato del tempo prima che lo comprassi appositamente; mi astengo però dal descrivere il procedimento che adottavo). Forno a 180 gradi (molte di voi non leggeranno coscientemente il numero e proprio per questo l’ho scritto) fino a che non diventano dorati.
Ora devo andare Chiara, devo tornare a lavorare! Grazie per la gentile ospitalità, ci vediamo un’altra volta! Ah com’era la tua ricetta….?!?

Per il dessert, lasciano la cucina a un’altra Alessandra, grafica, mamma e ottima cantante.

Doktorns Persikopaj (Torta di pesche)

Questa ricetta risale a circa dieci anni fa quando il mio caro amico Alberto era fidanzato ad una dolce ragazza svedese, Cecilia! Se fosse in rete potrebbe riconoscerla!

8-10 pesche sciroppate (in genere ne uso 9!)
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di cannella

Per l’impasto:
400 g di farina
50 g di zucchero
½ cucchiaino di lievito
½ cucchiaino di sale
100 g di burro

Infine:
2 dl di panna fresca
2 tuorli

Accendere il forno a 225°

In un recipiente mischiare la farina con lo zucchero, il lievito e il sale, affettare il burro e sminuzzarlo con un coltello cercando di toccarlo poco con le mani, aggiungerlo alla farina e lavorarlo con la punta delle dita. Mettere questa “pasta” (risulta piuttosto sablé) nella teglia schiacciandola un po’ e cercando di formare i bordi, adagiarci sopra le pesche (in genere ne metto 9), spolverizzarle con lo zucchero mischiato alla cannella, infornare per 15’-20’. Nel frattempo montare un po’ (non molto) la panna con la frusta a mano ed aggiungerci i tuorli. Tirare fuori la torta dal forno ed aggiungere sopra questo liquido, infornare di nuovo a 180° per 25’-30’.